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Absolut Ässbar

Mit 225 g Lebensmittel entsorgt der Durchschnittsdeutsche Tag für Tag den Kaloriengehalt eines ordentlichen Frühstücks. In Österreich landen pro Jahr zwei Millionen Kilogramm Brot auf dem Müll, weil es zwei Tage alt ist und nicht mehr verkauft werden darf. Und der durchschnittliche Schweizer kommt pro Jahr auf 94 Kilogramm Essensabfälle – das sind immerhin 83 Kilogramm mehr als in Indien. Ethisch wie ökologisch lässt sich das kaum mit unserem Gewissen vereinbaren. Doch was kann man tun, anstatt sich nur über diesen Zustand zu beklagen? Eine Möglichkeit bestünde darin, sich den Konsum zunutze zu machen und eine Bäckerei zu eröffnen, die Zweitware verkauft. Willkommen in der Zürcher „Ässbar“.

„FRISCH VON GESTERN“

Das Schild fällt auf. Frech steht es auf dem Kopfsteinpflaster der Altstadt und weist Passanten darauf hin, dass man im dahinter liegenden Geschäft Brötchen, Gebäck und Sandwiches kaufen kann – „frisch von gestern“. Wer dem Versprechen folgt, landet in einem kleinen Laden, der früher italienisches Eis verkaufte. Nun sind die Wände hell gestrichen, Rezepte hängen gerahmt und handgeschrieben an der Wand und ein Regal aus Holzpaletten steht hinter der Theke. Darüber kleben dieselben Worte von draußen: „Frisch von gestern“.
Der kleine Laden nennt sich „Ässbar“ (hochdeutsch: Essbar – Wortspiel!) und verkauft Esswaren, die namhafte Bäckereien am Tag zuvor nicht losgeworden sind. Fahrer holen die Produkte morgens ab und bringen sie in den Laden. Dort werden sie liebevoll arrangiert und weiterverkauft. Von Anfang an wurde da rauf geachtet, die Bäckereien am Erfolg der „Ässbar“ zu beteiligen: Sie haben weniger Warenverlust und keinen Mehraufwand, weil die Ware abgeholt wird. Außerdem erhalten sie prozentual Anteile der Einnahmen. „Einerseits stärken wir damit den Wert der Bäckereien, weil es hochwertige Produkte sind, die wir weiterverkaufen. Andererseits tun wir etwas gegen Essensverschwendung“, erklärt uns Rika Schneider, die das Geschäft führt.
Apfel-Mandel-Brötchen bevölkern gemeinsam mit Vollkornbrötchen Körbe, in der Vitrine liegen Wähenstücke, Wraps, Sandwiches, Törtchen, Schoko croissants oder Müsli in Bechern, je nachdem, was übrig bleibt. Appetitlich sieht alles aus. Weil die Backwaren von unterschiedlichen Produzenten stammen, werden sie bei Anlieferung durch die gelernte Konditorin geprüft und der Zustand festgestellt. Und weil der variiert, plädiert Rika im Umgang mit den Kunden für Ehrlichkeit. „An manchen Tagen, wenn etwas zerdrückt ist oder die Kruste etwas hart, sage ich das den Kunden auch.“ Doch in den allermeisten Fällen sieht und schmeckt man das „Alter“ der Produkte nicht.
Obwohl Nachhaltigkeit für Rika nie eine Frage war, findet sie es großartig, dass es nun ein Angebot für die breite Masse gibt, sich in der Wirtschaft gegen Foodwaste einzusetzen – und „nicht nur am eigenen Herd“, wie sie grinst. Trotzdem hat sie die „Ässbar“ nicht gegründet und ist auch nicht die Inhaberin. Stattdessen erzählt sie eine Geschichte, die wie ein modernes Märchen klingt.

MÄRCHENHAFTE GRÜNDUNGSGESCHICHTE

Am Anfang standen vier Freunde, Geschäftsleute, seit ewigen Zeiten befreundet. Sie hatten 2011 den Wunsch, etwas gegen Essensverschwendung zu tun und landeten bei der Idee mit der Ässbar. Sie fragten Bäckereien an, suchten ein Lokal, leiteten die restlichen Dinge in die Wege und holten Rika vor eineinhalb Jahren mit ins Boot. Sie ackerte gerade draußen, als die Anfrage von einem der vier Gründer kam, mit dem sie Badminton spielte. Die vier suchten jemanden, der sowohl den Laden leiten würde, als auch Ahnung von den Produkten hatte, die verkauft würden. Also eine Mischung aus Geschäftsführer, Storemanager und Bäcker. Da Rika beruflich alles gemacht hatte, von einer Konditorinnen- Ausbildung über die Handelsschule bis hin zur Bio-Bäuerin, vereinte sie viele der erforderlichen Fähigkeiten – und war auch sofort interes siert: „Wir kannten uns relativ gut und ich wusste, dass ich so etwas nur mit jemandem machen würde, der sehr realistisch und bodenständig denkt. Ich halte nicht viel von Projekten auf Spendenbasis, die sich mit Ach und Krach durchschlagen“, lacht sie. Trotzdem war sie skeptisch, ob so ein kleines Unternehmen auf dem Markt funktionieren würde. Mit einem der Gründer arbeitete sie sich drei Monate lang ein. Von November bis Januar fuhren die zwei morgens ihre Tour, holten die Ware ab und standen anschließend hinter der Ladentheke. Dann kehrte dieser wieder zu seiner ursprünglichen Arbeit zurück. „Es wurde ohnehin unmöglich, die Sache zu zweit zu schmeißen“, erzählt Rika. Fahrer und Verkäufer mussten eingestellt werden, „und seitdem ist die Ässbar wie verrückt gewachsen.“

Die Ässbar entwickelte sich zum Selbstläufer. Einnahmen deckten die Ausgaben schneller als erwartet und Kunden interessierten sich neben den Waren auch für Foodwaste. Heute fragen immer mehr Bäckereien von selbst an, ob die Ässbar deren unverkaufte Produkte abnehmen möchte. Langsam denken die vier Gründer über Expansion nach: Es gibt Stände an verschiedenen Universitätsgebäuden in Zürich, bald wird ein zweiter Laden in einer anderen Stadt eröffnet. Rika ist überwältigt: „Ich war eine große Skeptikerin, doch es hat sich gezeigt, dass dieses Geschäft selbsttragend ist.“ Täglich fragen Kunden, ob sie mitarbeiten können, andere wollen Catering für einen Aperitif oder suchen eine Quartiersbäckerei. Und immer häufiger kommen Unternehmer auf sie zu, die ähnliche Konzepte auf die Beine stellen wollen und um Hilfe bitten. „Vieles müssen wir absagen, einiges ist machbar, es sprengt jedoch langsam unsere Kapazität.“

PROFESSIONELL UND MENSCHLICH

Umso wichtiger ist es Rika daher, diesen Erfolg den vier Freunden anzurechnen: „Sie waren es, die alles im Hintergrund organisierten und den Mut hatten, so etwas zu probieren.“ Noch heute werden Teile des Geschäftes wie Buchhaltung oder Business Development von den vier Gründern gemacht. Rika regelt alles rund ums Alltagsgeschäft mit Angestellten, Kunden und Partnerschaftsbäckereien. Sie sucht Bäckereien, stellt Personal ein, macht Einsatzpläne und bestimmt, wie verkauft wird. Professionalität hat für sie einen hohen Stellenwert: Auch wenn die Ässbar eine „SecondhandBäckerei“ ist, sollen ihre Verkäufer Bescheid wissen, was sie verkaufen, hygienisch und sauber arbeiten, die Dinge richtig einpacken und Kunden freundlich bedienen. „Eben alles, was man in einer normalen Bäckerei auch lernt.“ Ein zweiter Wert, Menschlichkeit, ließe sich nicht lernen, sei aber mindestens genauso wichtig:

„Meine Verkäufer sollen sich freuen, wenn ein Kunde den Laden betritt, weil es ein Mensch ist, der da kommt. Sie sollen etwas dabei gewinnen, wenn sie angelacht werden. So ein Flair für Menschen, dieses gewisse Etwas im Umgang mit ihnen, gibt es heute viel zu selten.“ Sie hat schon Kunden über die Ladentheke angestellt: „Einmal kam eine Studentin in den Laden und wir begannen zu reden. Nach einer Viertelstunde habe ich gefragt, ob sie bei mir arbeiten möchte – und es stellte sich heraus, dass sie gerade einen Job suchte.“ Ein Pärchen, Stammkunden, hat sie auf dieselbe Weise eingestellt.

BEZAHLBAR UND HOCHWERTIG

Dass gerade Studenten die Ässbar lieben, ist kein Zufall. In einer Stadt wie Zürich, die zu den teuersten von Europa gehört, wird bezahlbare Qualität geschätzt: „Ich bin nicht besonders finanzstark“, erklärt Bensch, der Psychologie studiert und sich vor Vorlesungsnachmittagen ab und zu etwas holt. „Deswegen schätze ich die Ässbar.“ Die meisten Produkte kosten nur noch vierzig Prozent ihres ursprünglichen Preises. Bezahlt wird in bar – und nur in bar. „Verkäufer haben aber auch schon Schuldscheine ausgestellt, wenn jemand kein Geld dabei hatte“, erinnert sich Rika. „Die Leute waren begeistert von unserem Vertrauen und standen kurz darauf meist wieder im Laden und haben mehr bezahlt, als sie mussten.“ Ein anderer Vertrauensvorschuss ist die Kaffeemaschine. Nespresso-Fairtrade-Pads stehen frei herum und man kann sich selbst bedienen, ohne vorher zu bezahlen.
Diese besondere Atmosphäre hat sich in der Altstadt herumgesprochen. Wenn man mit Rika durchs Niederdorf läuft, lernt man die Nachbarschaft kennen: zwei Frauen aus einem Geschäft in der Quergasse, ein Mann, der mit dem Fahrrad vorbeifährt oder ein Lieferant. Man tauscht einige Sätze, lacht, geht weiter. „Durch die Arbeit kenne ich das halbe Niederdorf“, freut sie sich. Man spürt, wie wichtig ihr neben Foodwaste die Beziehungen zu den Menschen sind, die tagtäglich ein- und ausgehen. Das spüren auch die Kunden.
Der einzige Nachteil, der sich bei einem solchen Ladenkonzept ergibt, ist der Zufall. Man weiß nie, was einem die Bäckereien übrig lassen und wie viel. Bereits das Ladenschild warnt: „Unser Sortiment wechselt naturgemäß täglich und ist kaum planbar. Wir behalten uns deshalb vor – je nach Geschäftsverlauf und Angebotslage – die eine oder andere Verkaufsstelle jeweils früher zu schließen.“ Bei einem Geschäft wie der Ässbar, das so herrlich aus der Reihe tanzt, kann man darüber ohne weiteres hinwegsehen.

FABIENNE IFF übt gerade, jeden Salatkopf, den sie kauft, auch tatsächlich aufzuessen.

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